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L'HISTOIRE DE L'ANCHOIS

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Bonjour à vous toutes et tous aux personnes qui n'ont pas de blog merci à vous. 

Je connais Collioure depuis l'âge de 13 ans. Tous les ans nous allions sur Céret Pyrénées Orientales et nous allions souvent en promenade dans la ville de Collioure.  A Céret nous allions voir des spectacles dans l'arène extra, mais pas de Corrida .

 

Bien sur, les années ont passé, j'y suis retourné avec Pierrot et les enfants qui étaient contents, à Céret danser les Sardanes et autres, pas moi sur la place principal ma fille se débrouillait bien.  Ils l'ont pas sorti et oui si tu ne suivais pas ils te sortaient.

 

Voilà des vacances de rêves que nous ne pouvons pas oublier. Tout est devenu moderne et  l'ambiance n'est plus pareil,  mais ceci est sympa toute même.

Alors là je vous parle des anchois. Nous avions visité et j' espère que ceci vous plaira 

                                    Amitiés DANNNNNN

L'histoire de l'anchois

Visiter Collioure, Occitanie - A faire, à voir à Collioure - Les Covoyageurs 

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En Roussillon Ia conservation du poisson par le sel est une activité très ancienne. Ainsi depuis le moyen-âge, Collioure prépare l'anchois avec brio : pratiquant comme un art cette tradition que l'on se transmet de générations en générations.

En 1865 Collioure compte 140 barques catalanes et 800 pêcheurs. Dans la moitie du xx siècle, la ville répertorie 21 ateliers de salaisons, 15 expéditeurs soit au total 350 personnes qui travaillent grâce a l'anchois. La pêche occupe 2000 personnes, du charpentier au tonnelier, en passant par les cordiers, bouchonniers, verriers, papetiers, sauniers, négociants, transporteurs, usines d'emballage métalliques et les ravaudeuses (réparatrices de filets de pêche).

A Ia libération Collioure compte trente ateliers de salaisons, cela ira en diminuant au fil des ans,

pour ne compter que 3 saleurs en 1996. En 1998 un des 3 derniers saleurs s'arrêtera. L'activité traditionnelle ne peut plus être exercée dans les anciens ateliers par rapport aux normes européennes, de ce fait les saleurs déménageront dans de nouvelles usines toujours situées a Collioure.

Histoire de l'anchois - Collioure Côte Vermeille

La preparation

Les anchois de Collioure ont failli disparaître - YouTube

Lorsque l'anchois frais arrive, nous effectuons le salage avec du sel marin, le taux de sel s'étend de 30 a 50 % du volume total suivant la température extérieure. Le sel employé est "mi gros", le sel "gros" est réserve a la saumure du conditionnement final. Les anchois ainsi sales sont placés dans des fûts en plastique (nous n'avons plus le droit à l'utilisation du bois), ils y resteront de 24 heures à 15 jours, durée qui permettra de rejeter du liquide de saumurage composé d'eau, de sel et de sang. Les anchois sont alors sortis des fûts, étêtés, éviscérés manuellement. Puis ils sont remis dans des fûts propres, en couches croisées en alternance avec une couche de sel, selon leur taille. La proportion de sel à cette étape est de 10 a 15%. Un poids de 25 à 80 kg fait pression sur le couvercle afin que le sel pénètre les tissus de l'anchois. La durée de maturation est d'environ 3 mois minimum jusqu'à 12 mois, à une température de 15°. Le saleur contrôle régulièrement la

maturation des anchois, afin de pouvoir les travailler. Puis nous élaborons plusieurs variétés de semi conserves :

 

Les anchois au sel

Anchois au sel MAISOR 900 g. | Anchoas Maisor

 

Destination Goûts - Collioure

 

Ils restent dotés de leur arrête centrale, ils sont saupoudrés de sel et conditionnés manuellement dans différents récipients verres et plastiques. Avant Ia fermeture nous les remplissons d'une saumure neuve composée de 50 % d'eau et 50% de sel devant titrer 24° de baume de salinité au pèse-saumure.

 

Les filets d'anchois

Des Filets d'Anchois Premium, mais qu'est-ce que c'est ? – � ¡ Vivez  l'Espagne !

 

Les anchois sortent des fûts et sont rincés a ('eau froide ou tiède dans plusieurs bains (3 maximum). Puis ils sont mis en filets c'est à dire dédoubles, ils sont amputés de leur queue et de leurs arrêtes. Ils sont mis a sécher sur papier buvard alimentaire gris appelé macule, puis reconditionnés dans différents bocaux avec de I'huile. Nous utilisons de I'huile de tournesol. Ils sont prêts à I'emploi et se conservent entre 12 et 18 mois dans le réfrigérateur. Les filets en
saumure la préparation est identique à ceux à l'huile, mais les filets seront recouverts d'une saumure composée de 50 % d'eau et 50 % de sel. II faudra donc les dessaler et les sécher, les servir avec de l'huile. Crème et anchoïade.

 

Fête de l'anchois - Collioure Côte Vermeille 

 

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19/06/2021
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